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食堂承包專家分析食堂隔夜菜中的亞硝酸鹽對身體的利弊

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食堂承包專家分析食堂隔夜菜中的亞硝酸鹽對身體的利弊

發布日期:2018-01-04 作者: 點擊:

      據研究表明,食堂中的隔夜菜中會產生亞對人身體危害大的元素-硝酸鹽。那么,隔夜菜究竟還能吃嗎?

 
      “隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果,我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結果是,不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生,就無法去除。
 
      食堂承包:隔夜菜,與“夜”無關
 
      從食品科學的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么,我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現,不過在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中,也可能會有一些空氣中細菌進入。
 
      這樣的一個過程,跟隔不隔夜無關,只跟保存條件有關。Z后菜中會有多少亞硝酸鹽產生,首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
 
      “隔夜肉”,與細菌有關
 
      我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少,通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長。跟蔬菜不一樣的是,生肉也很適合細菌的生長,而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下,生肉放不了幾天就會長出大量細菌。
 
      不過,保存后的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱,長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多,已經產生了細菌不會被殺死,反而會更危險一些。
 
      所以,對于肉來說,Z有效的方式是每次少買,盡量減少儲存時間。如果要保存的話,盡量放在冷凍室中,基本上可以防止細菌的生長。“保鮮”儲存的肉,洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉,也要密封,下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說,通常的加熱不會產生任何有害成分,Z多只是影響口味而已。
 
      因為蔬菜對于健康有明確的好處,我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來說,買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的問題。


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